Ðẩy mạnh nghiên cứu khoa học về an toàn vệ sinh thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là lĩnh vực rộng lớn, phức tạp và nhạy cảm bởi nó liên quan đời sống hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, nhất là khi chúng ta đang mở cửa hội nhập kinh tế ngày càng sâu rộng.

Nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường ngày càng phát triển, sức ép về công việc và thời gian của người lao động làm xuất hiện dịch vụ thức ăn đường phố. Nào cơm bụi, bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, thức uống sẵn... bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ ở trung tâm đô thị đến các thị trấn hẻo lánh xa xôi.

Chỉ nói ở Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, mỗi nơi cũng có hàng chục nghìn cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố. Quả là nó tiện lợi, vì ai có nhu cầu vào thời điểm nào, dịch vụ này sẵn sàng đáp ứng. Nhưng rồi, nơi này chỗ nọ liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong bữa ăn gia đình cỗ cưới, đến các bếp ăn tập thể tại các trường học, khu công nghiệp với con số hàng trăm người mắc, do nhiều nguyên nhân.

Thật đáng lo ngại, bởi một khảo sát nhỏ của nhóm nghiên cứu Viện Dinh dưỡng quốc gia, thực hiện ở 15 quán cơm bình dân, thường xuyên bán các thức ăn sẵn; lấy 90 mẫu thức ăn (gồm ba loại thịt luộc, đậu nhồi thịt, nộm các loại) tại thị trấn Gia Lâm (Hà Nội) để xét nghiệm.

Ðối chiếu các tiêu chuẩn chính, kết quả cho thấy 66,7% số cơ sở không đạt điều kiện vệ sinh môi trường, nguồn nước sử dụng, dụng cụ ăn uống. Với các loại thức ăn, nộm có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn ATVSTP cao nhất (hơn 87%), trong đó có 40% số mẫu nộm bị nhiễm Ecoli, tiếp đến là món thịt luộc (hơn 60%) và món đậu nhồi thịt (gần 57%).

Ðiều đáng nói là không ít cơ sở dịch vụ đặt cạnh cống, rãnh hôi thối, thức ăn để nguội hoặc không có dụng cụ che đậy, bát đũa rửa qua loa dùng tay bốc bả thức ăn. Cho nên, tình trạng các loại thức ăn đường phố nhiễm vi sinh vật, một trong các nguyên nhân gây ngộ độc còn cao.

Từ năm 2000 đến nay, mỗi năm có hàng chục vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ở các khu công nghiệp, khu chế xuất thuộc các tỉnh phía nam, có vụ số người mắc ngộ độc gây đình đốn sản xuất, lên tới 800 - 900 người. Liền sau đó, ngành y tế triển khai một số đề tài nghiên cứu về thực trạng ATVSTP các bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn tại các khu công nghiệp ở Biên Hòa, Bình Dương.

Xuất phát từ các vụ ngộ độc rượu, gây chết người ở Lạng Sơn, Lào Cai và một vài địa phương khác, Cục ATVSTP (Bộ Y tế) đang triển khai, thực hiện đề tài cấp bộ "Ðánh giá thực trạng và đề xuất phương pháp quản lý ATTP đối với một số loại rượu dân tộc".

Sau những cảnh báo về tác hại của thuốc lá, cùng với một số đơn vị khác, nhóm cán bộ Cục ATVSTP triển khai, thực hiện đề tài "Khảo sát, đánh giá thực trạng ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất thuốc lá điếu đến sức khỏe công nhân và dân cư chung quanh vùng sản xuất"...

Năm, bảy năm trở lại đây, công tác quản lý ATVSTP từng bước được quan tâm đầu tư và có những chuyển biến tích cực. Hằng năm, chúng ta dành hẳn một tháng hành động vì chất lượng ATVSTP. Song mỗi năm, theo thống kê chưa đầy đủ của ngành y tế, vẫn xảy ra từ 150 đến 200 vụ ngộ độc thực phẩm, làm từ năm nghìn đến sáu nghìn người mắc, gây tử vong gần 50 người/năm; chưa kể hàng triệu người mắc các bệnh truyền qua thực phẩm do sử dụng hóa chất, các loại phụ gia quá mức cho phép (hoặc bị cấm) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Theo PGS.TS Nguyễn Khánh Trâm, Cục phó ATVSTP, nguyên nhân ngộ độc thực phẩm phần lớn là do đồ ăn, thức uống bị nhiễm vi sinh vật (chiếm gần 73%), hóa chất khoảng 14%, độc tố tự nhiên hơn 24%, còn lại là số vụ ngộ độc không xác định được nguyên nhân. Hai năm một lần, Bộ Y tế tổ chức Hội nghị khoa học về  ATVSTP, chủ đề thường xoay quanh các chính sách và mô hình quản lý, những tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật bảo đảm thực phẩm an toàn; áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, GHP; các phương pháp phân tích mới, hiệu quả nhằm định tính, định lượng các hóa chất độc hại, phụ gia có trong thực phẩm như dư lượng hàn the trong giò chả, chất 3-MPCD trong nước tương, u-rê trong nước mắm...

Tuy nhiên, nhìn một cách nghiêm túc hoạt động nghiên cứu khoa học về chất lượng ATVSTP còn ở phạm vi hẹp, các đề tài cấp Nhà nước, cấp bộ về các lĩnh vực, bình diện ATVSTP chưa nhiều. Ngay vấn đề khoa học quản lý ATVSTP, ở các mức độ khác nhau, thời gian qua một số nghiên cứu đã nêu ra những nổi cộm, bức xúc trong các ngành và địa phương nhưng chủ yếu vẫn dừng lại ở các số liệu thống kê nhỏ lẻ. Vì vậy chưa đề xuất được các vấn đề cơ bản, có tính định hướng chiến lược trong quản lý ATVSTP.

Lẽ thường, bất cứ ngành nghề, lĩnh vực nào muốn phát triển thì nghiên cứu khoa học phải đi trước để có những phát hiện, đề xuất nhằm bổ sung hoàn thiện chính sách. Song hoạt động quản lý ATVSTP ở nước ta lâu nay thường chạy sau các nguy cơ, sự kiện (như ngộ độc thực phẩm hàng loạt tại các khu công nghiệp, trường học, vụ chất 3-MPCD có trong nước tương, dịch tiêu chảy cấp nguy hiểm do ăn mắm tôm...) mới nghĩ ra đề tài, dự án nghiên cứu ứng phó.

Mặt khác, nguồn kinh phí hạn hẹp, trang thiết bị phục vụ cho công tác nghiên cứu khoa học chuyên ngành còn thiếu và lạc hậu đã ảnh hưởng đến hoạt động quản lý ATVSTP trong cả nước. Ban chỉ đạo quốc gia về ATVSTP có hơn mười bộ, ngành tham gia, nhưng sự phối hợp trong hoạt động còn lỏng lẻo hoặc chồng chéo, cho nên thời gian qua công tác nghiên cứu khoa học về chất lượng ATVSTP chưa có các chương trình, kế hoạch đề tài sát hợp và hiệu quả cho từng lĩnh vực.

Nền kinh tế nước ta đang mở cửa, hội nhập ngày càng sâu rộng, theo đó các chủng loại thực phẩm từ nước ngoài vào Việt Nam ngày càng lớn, trong đó có hàng nghìn loại thực phẩm chức năng, thực phẩm biến đổi gien tràn lan trên thị trường. Nhưng các đề tài nghiên cứu về mối quan hệ giữa các loại thực phẩm đối với sức khỏe con người dường như còn bỏ ngỏ, cũng đã làm hạn chế, thậm chí lúng túng trong công tác quản lý chất lượng ATVSTP thời gian qua.