Nghiên cứu bánh ngô mốc gây chết người tại Hà Giang

HGĐT- Trong những năm gần đây, tại Hà Giang liên tục xảy ra các vụ ngộ độc, trong đó có nhiều người bị tử vong do ăn bánh ngô được làm từ bột ngô mốc.

Trung tâm Phòng, chống nhiễm độc, Học viện Quân y phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế tỉnh Hà Giang tiến hành thực hiện Đề tài: “Nghiên cứu độc tố nấm mốc ở bánh ngô gây ngộ độc tại Hà Giang và xây dựng một số giải pháp can thiệp”. Đề tài do PGS.TS Hoàng Công Minh, Học viện Quân y làm chủ nhiệm. Trong năm 2013, các cán bộ đã tiến hành điều tra tại các gia đình bị ngộ độc về quy trình chế biến bánh ngô, bối cảnh ngộ độc, triệu chứng, thu thập mẫu bánh gây ngộ độc,... và tiến hành nghiên cứu các mẫu vật ở phòng thí nghiệm.

Kết quả điều tra cho thấy, trong 8 năm gần đây (2006 – 2013) trên địa bàn tỉnh Hà Giang xảy ra 21 vụ ngộ độc bánh ngô mốc với 121 người mắc trong đó có 48 người bị tử vong (39,6%). Gần đây nhất trong năm 2013 đã có một vụ ngộ độc bánh ngô mốc tại xã Cán Tỷ, huyện Quản Bạ với 7 người mắc, trong đó có 4 người tử vong. Ngay khi vụ ngộ độc xảy ra PGS.TS Hoàng Công Minh và TS. Trần Văn Tùng đã có mặt tại Hà Giang để điều tra và đã đưa bệnh nhân Cháng Mí Chính, 13 tuổi bị ngộ độc nặng về Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai điều trị. Bệnh nhân Chính đã được cứu sống sau nhiều lần lọc máu kết hợp với thay huyết tương và điều trị tích cực.

Ngô là lương thực chủ yếu của người Mông ở Hà Giang. Hàng ngày người Mông ăn ngô tẻ dưới dạng chế biến thành mèn mén (ngô tẻ xay thành bột thô, trộn nước, đồ 2 lần cho chín kỹ rồi ăn). Trong dịp Tết Nguyên đán và ngày lễ, người Mông thường chế biến bánh ngô từ hạt ngô nếp. Quy trình chế biến bánh ngô ở các gia đình bị ngộ độc như sau: Hạt ngô nếp sau khi xay vỡ được ngâm nước trong thời gian khoảng 15 ngày, sau đó mang đi xay bột nước. Tiếp theo bột nước được cho vào túi vải hoặc bao tải và treo lên cho rớt hết nước, sau đó bột ướt được làm bánh dưới dạng bánh trôi (nặn bột thành viên to bằng ngón tay cái, cho vào nồi nấu với đường), làm bánh rán, bánh nướng... Những ngày đầu ăn bánh ngô từ bột mới làm không thấy bị ngộ độc (đây là một trong những cơ sở để loại trừ ngộ độc bánh ngô do hóa chất). Ngộ độc chỉ xảy ra khi bánh được làm từ bột ngô để lâu đã lên mốc (sau ngày thứ 7 kể từ khi bột ráo nước). Nhiều trường hợp bột ngô để hàng tháng đã lên mốc xanh, mốc vàng nhưng người dân vẫn làm bánh ăn nên bị ngộ độc. Chưa phát hiện thấy có ngộ độc do ăn mèn mén.

Kết quả phân tích độc chất các mẫu bánh ngô gây ngộ độc đã phát hiện thấy có độc tố nấm mốc là ochratoxin A và patulin. Trong mẫu nước tiểu bệnh nhân cũng đã phát hiện thấy ochratoxin A. Nuôi cấy và phân lập nấm mốc từ mẫu bánh ngô cũng đã xác định được các chủng nấm mốc tiết ra các loại độc tố này.

Triệu chứng đầu tiên khi bị ngộ độc bánh ngô mốc gồm: Buồn nôn, nôn mửa, đau quặn bụng và thường không có ỉa chảy. Tiếp theo những bệnh nhân bị ngộ độc rất nặng có biểu hiện tăng tiết nhiều đờm rãi, cấm khẩu, khó thở, tím tái và tử vong trong vòng 24 giờ. Những bệnh nhân bị tử vong muộn hơn (ngày thứ 3 - 4) là do suy gan, suy thận và rối loạn tim mạch. Kết quả nghiên cứu trên động vật (bơm hỗn dịch bánh ngô mốc vào dạ dày thỏ) thấy rõ hình ảnh xuất huyết đường hô hấp, phù phổi cấp (phế nang chứa đầy dịch), tổn thương gan.

Xử trí ngộ độc: Khi có dấu hiệu ngộ độc bánh ngô cần khẩn trương xử trí ngay tại gia đình (kể cả những người cùng ăn bánh nhưng lúc đó chưa có dấu hiệu ngộ độc). Trước hết cần gây nôn (nếu bệnh nhân chưa nôn) bằng cách ngoáy họng hoặc cạo mùn thớt cho vào cốc nước để uống hoặc cho uống nước muối đặc. Chuyển bệnh nhân đến trạm y tế xã bằng xe máy hoặc cáng (không được để bệnh nhân tự đi bộ để hạn chế xuất hiện sớm phù phổi cấp). Tại trạm y tế xã cần tiến hành rửa dạ dày (nếu có bộ dụng cụ), sau đó phải cho bệnh nhân uống than hoạt (1 - 2g/kg thể trọng) nhằm hấp phụ độc tố, cho uống thuốc nhuận tràng sorbitol (người lớn 6 gói, trẻ em 2 – 4 gói) để nhanh chóng đẩy độc tố từ đường tiêu hóa ra ngoài. Nếu không có sorbitol có thể dùng các loại thuốc nhuận tràng khác (liều gấp đôi bình thường). Đối với độc tố nấm mốc hiện nay không có thuốc điều trị đặc hiệu. Vì vậy, biệp pháp gây nôn, rửa dạ dày, dùng than hoạt và thuốc nhuận tràng sớm có ý nghĩa sống còn đối với bệnh nhân. Nếu xử trí muộn nguy cơ tử vong rất cao. Tiếp theo chuyển bệnh nhân đến bệnh viện bằng xe máy hoặc ô tô ở tư thế đầu cao.

Bánh ngô là món ăn truyền thống của người Mông trong những ngày lễ, ngày tết nên không dễ tuyên truyền người dân từ bỏ loại bánh này. Để dự phòng ngộ độc cần thực hiện một số hướng dẫn sau:

- Không chế biến và ăn bánh ngô từ bột ngô đã bị mốc. Khi thấy bột ngô đã bị lên mốc phải hủy bỏ ngay và cũng không cho gia súc ăn.

- Chỉ xay bột nước với số lượng đủ ăn tối đa trong 2 - 3 ngày (ngô hạt xay vỡ nếu còn cứ để ngâm dưới nước, khi cần mới xay bột nước). Nếu sau 3 ngày vẫn chưa ăn hết bột đã xay thì phải cho xuống nước ngâm lại khi đó nấm mốc sẽ không có điều kiện phát triển.

- Tuyệt đối không được bảo quản bột ngô lâu dài bằng cách phơi khô hoặc để bột tự khô trên gác khi đó nấm mốc sẽ phát triển rất nhanh, tạo nhiều độc tố.

- Khi xay bột nước xong cần phải rửa máy xay hoặc cối xay sạch sẽ và trước khi xay bột mới phải rửa lại thật kỹ. Túi vải, bao tải dùng để chứa đựng bộtsau khi xay phải được giặt sạch sẽ. Nước dùng để chế biến bột ngô phải sạch (tất cả biện pháp trên nhằm hạn chế nguồn nấm mốc nhiễm vào bột).

Đề tài nghiên cứu độc tố nấm mốc sẽ tiếp tục trong năm 2014 với nội dung xây dựng một số giải pháp can thiệp nhằm hạn chế các vụ ngộ độc bánh ngô và nâng cao năng lực dự phòng, xử trí cấp cứu, điều trị ngộ độc cho cán bộ Y tế của tỉnh Hà Giang.

                                                           PGS.TS Hoàng Công Minh

                          (Trung tâm Phòng, chống nhiễm độc Học viện Quân y)