Chú lợn trong lễ hội và ẩm thực ngày tết

Ở Việt Nam, lợn được thuần hóa từ lâu. Và chúng cũng thực sự gắn bó với cuộc sống và phong tục Việt.

Có nơi, trong ngày hội thánh nhất thiết phải dùng lợn cúng, gọi là cầu hèm. Ở Lỗ Trì (nay là xã Phù Lỗ, Lâm Thao, Phú Thọ) dân có tục cầu hèm như sau: Mỗi giáp trong làng sửa soạn một con lợn đen, trước ngày lễ hội cầu hèm rước ra bãi cầu, với trống mõ đi theo đánh sôi nổi. Chủ tế sai bảo các trai làng chặt vầu, nứa làm mâm và làm ống để luộc lòng lợn. Lợn cầu hèm được thịt, làm lòng rồi treo lên cành cây quanh bãi... Dân làng lấy giấy đỏ, cắt hình vuông mắt lưới buộc vào các cây sào, dựng bên cạnh, tượng trưng cho lưới săn... Cỗ tế còn có xôi nén và bánh ót.

Lễ hội cúng hèm, cướp lưới, cướp lợn này, cho thấy xa xưa, tổ tiên của làng đã biết dùng lưới săn bắt lợn rừng về làm thực phẩm.

Nhiều làng ở xứ Ðoài xưa (tỉnh Vĩnh Phúc ngày nay) cũng có những quy định về con lợn trong ngày lễ hội dùng để tế thần của làng... Mỗi làng có một lệ khác nhau. Ở làng Tích Sơn thuộc thị xã Vĩnh Yên, để có lợn tế vào mồng ba tháng Giêng, thì từ 25 tháng Chạp, những người đăng cai được giao cho nuôi lợn thờ, phải làm chuồng ngay trong sân, bằng các loại tre, gỗ chắc chắn. Ðêm mồng hai, trước ngày kỵ của thành hoàng, các chức dịch và trai tráng la hét, xông đến phá cổng nhà nuôi, vào sân, phá chuồng bắt lợn. Lợn tế được đem tắm rửa sạch sẽ rồi theo cờ lạng, kèn trống, rước đến sân đình. Tại đây, người khỏe, giỏi nhất, chém lấy đầu lợn, rồi lấy cái đầu lợn dâng lên cúng thần. Sau đó mới hạ xuống, làm lông, luộc và chia phần cho các quan viên.

Ở làng Lạc Ý (Vĩnh Yên), đến ngày lễ hội, tám giáp phải lo tám chú ỉn đen tuyền, chọn những trai tráng, những nhà không có tang làm đồ tể. Mỗi giáp có một con dao dài hai thước (0,8 m), mỗi năm chỉ dùng một lần trong ngày giết lợn tế thần. Sáng mồng ba Tết, dân làng rước thánh ra gò, lập bàn thờ. Trên bãi đất gò, đào sẵn tám hố sâu gọi là lỗ lợn, mỗi hố thả một con lợn tế... Mỗi trưởng giáp, thường là một cụ già, đến trước hố, xin quẻ âm dương. Ai gieo được đúng sấp, ngửa đầu tiên thì được chọn vào mệnh bái buổi tế.

Ở Hương Canh (Bình Xuyên) thờ ba cha con Ngô Quyền, lại có lệ cúng lợn hèm riêng, cúng bằng lợn quay trên than hồng. Ba làng Hương Canh, ngoài lễ vật dâng tế là mâm xôi trắng, thủ lợn, còn phải có một con lợn quay chín. Lợn chọn con vừa phải (lợn thuổi) chừng dưới 30 kg, gọi là lợn "chém giống". Lợn "chém giống" nếu là lợn rừng (săn ở Tam Ðảo) thì càng tốt. Trước khi dâng tế, lợn được đem ra miếu Hạ chọc tiết, rồi khiêng lên miếu Thượng làm sạch lông, thui vàng, cho lên than hoa quay chín vàng, rồi đặt vào mâm đồng cỡ lớn, khiêng vào đình dâng tế.

Trong ngày Tết, những món ăn được chế biến từ thịt lợn khá phong phú, nhất là món giò, chả, nem. Thịt lợn nạc giã nhuyễn có thể nặn thỏi tròn hoặc dẹt, để trần đem rán thì thành chả. Chả quế thì cầu kỳ hơn, phải quấn quanh ống tre đem nướng trên than hồng. Cũng giò sống ấy trộn với thính gạo rang, kèm lá sung, lá ổi gói vào, trộn lẫn với bì luộc thái mỏng, để mấy ngày bóc ra ăn thì được nem chua.