Hà Giang – miền đất của những đặc sản rau ngon và lạ

BHG - “Củ mài, măng đắng, mật ong, rau rừng, cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui tháng tới…”. Đó là ví von dân dã của người dân miền núi phía Bắc khi miêu tả về đặc trưng ẩm thực thường ngày. Hà Giang, vùng đất nằm giữa Đông Bắc và Tây Bắc, vì thế mang những nét ẩm thực đặc trưng của cả 2 vùng. Bởi thế, lên Hà Giang không chỉ lên với Tột Bắc Tổ quốc, lên với những cổng trời lộng mây trời, gió núi, mà bạn còn có cơ hội được thưởng thức những đặc sản địa phương, trong đó đặc biệt là những loại rau cực ngon, lạ.

Mảnh đất Hà Giang còn đó muôn vàn khó khăn, cực nhọc, khí hậu khắc nghiệt, nhưng bù lại ở mảnh đất biên cương xa xôi này, là nơi có những loại rau cực kỳ lạ và hấp dẫn. Bạn đã từng đến Hà Giang, được ăn đặc sản rêu đá nướng với cá suối rất bổ, được ăn món măng đắng nướng chấm mẻ, món rau rớn nộm, xào, món ngồng cải nương muối cay sực mũi và nhiều món rau cực ngon. Nhưng vẫn chưa hết đâu nhé, đi sâu khám phá cuộc sống miền đá, ô hóa ra vẫn còn nhiều loại rau của núi rừng Hà Giang mà mới đầu nghe tên, khách xa còn cảm thấy e ngại. Nhưng khi ăn vào lại ngon và nhớ mãi những hương vị “đắng cay” đầy cảm xúc của cuộc sống Hà Giang.

Khí hậu và thổ nhưỡng Hà Giang đã tạo nên những cây trái riêng lạ, vị ngọt của trái cam Sành, hay hương vị của chè Shan tuyết là ví dụ điển hình. Những đặc điểm của khí hậu đã sinh ra những món rau ngon nức tiếng, độc lạ từ tên gọi, như: Rau rút, rau khai, rau đắng, rau ngũ gia bì… Tất cả đều từ thiên nhiên trong lành đến độ, cứ nói đến rau Hà Giang là nói đến vùng đất của những loại rau xanh sạch, ngon, bổ. Cộng thêm đó là những cách chế biến hết sức riêng của người Hà Giang, khiến du khách dù lần đầu tiếp xúc còn ngại ngùng, nhưng khi đã ăn một lần là chắc chắn nhớ mãi. Những món rau Hà Giang không chỉ làm người ta biết đến vùng đất Tột Bắc của đất nước, mà còn biết đến một vùng văn hóa ẩm thực độc đáo.

Vào mùa Xuân - mùa của những làn sương đậm hơi ẩm trên đất Hà Giang. Đây cũng là mùa của sức sống bật dậy sau mùa Đông dài miền biên ải. Nhựa sống như dồn vào từng mầm cây, ngọn lá, trong đó có những loại rau đặc sản với tên gọi rau đắng, rau khai, rau rút, ngũ gia bì và nhiều loại rau ngon khác.

Với cây rau đắng, là loại rau được người dân khai thác trên rừng già. Những ngọn rau xanh non, được bà con chọn hái có độ giòn và mềm, với màu xanh tơ cực kỳ hấp dẫn. Loại rau đắng này xào với trứng vịt, gà, xào với lòng gà hay nấu canh lõng bõng với một chút thịt băm và nhiều cách chế biến khác nữa, tạo nên những món ăn gần như trăm người thì cả trăm đều thích. Đắng đấy, nhưng đắng đủ để cho thực khách không quên và không thể từ chối khi đã nếm thử. Có người nói về món rau đắng ở Hà Giang rằng, nó đắng theo cách để luôn rất nhớ nhung Hà Giang mỗi lần rời vùng đất này.

Giữa mùa Xuân ấm lên một chút nắng, đó là khi những ngọn cây rau rút vươn lên bên bờ suối. Sương ẩm và nguồn nước mát lành khiến những nhành cây rút xanh mướt mắt, chĩa ra bờ suối, nhử cả những đàn cá suối quanh quẩn phía dưới chờ đớp lá rụng. Khi mới chạm tay vào hái thứ rau này, một mùi khó chịu khiến ta hơi băn khoăn tự hỏi, loại lá cây đầy mùi khó chịu này lại có thể ăn được sao!?. Nhưng không chỉ có ăn được, mà khi ăn các món chế biến từ rau rút, đa phần người ăn sẽ chuyển từ trạng thái khó chịu sang thích thú, từ cảm giác về mùi hôi sang cảm giác về sự “thơm” ngon của món rau Hà Giang. Từ những cánh lá nhỏ xíu của rau rút, người Hà Giang kết hợp để chế biến thành những món như rau rút xào trứng, rau rút xào thịt bò, thịt heo, rau rút nấu canh xương heo, rau rút nấu canh nậm pịa dê, nấu canh tiết dê, heo... Những món ăn độc lạ này nếu bạn có dịp chỉ nhìn thấy sau những hành trình dài, mệt thì mọi khứu giác, vị giác như bừng tỉnh, rớt nước miếng. Khi ăn vào, tự dưng thấy người tỉnh táo, vì những mùi vị tưởng như khó ăn mà lại ngon không tưởng.

Rau rút

Thêm một loại rau “khó ngửi” ở vùng cao Hà Giang, đó là cây rau khai. Rau khai cũng có ở một số tỉnh miền núi, nhưng hình như tạo hóa ưu ái cho loài rau này có nhiều ở Hà Giang. Những cây rau khai được thuần hóa từ tự nhiên về vườn nhà, với những ngọn lá non mởn là kết quả của sự chăm sóc cây rau từ những hốc đá chứa mùn đất ẩm và đầy dưỡng chất, của những giọt sương thuần khiết vùng núi đá. Cây rau khai khi xào với thịt bò, lòng mề gà, xào với trứng, nấu canh với xương lợn, tiết dê, có thêm chút hạt đậu địa phương và kể cả nấu canh nguyên rau thôi cũng góp phần tạo nên một mâm cơm cực kỳ đặc sản rồi. Nhiều du khách lên Hà Giang trong một mâm cơm có thịt treo gác bếp, gà đen, lợn đen…, nhưng thứ họ để ý đầu tiên là bát canh bò khai, đĩa rau khai xào trứng hoặc lòng gà cực kỳ hấp dẫn. Dù hơi có một chút mùi lạ từ những loại rau như rút, khai, nhưng hương vị của nó chắc chắn 100% khiến bạn không thể bỏ qua.

Rau khai

Lên Hà Giang, cửa ngõ Cao nguyên đá là huyện Quản Bạ, nơi có những tiểu vùng khí hậu được coi là “tiểu” Tam Đảo, Sa Pa, đó là vùng Quyết Tiến, thị trấn Tam Sơn. Vì thế nơi đây rất phù hợp cho cây rau ngũ gia bì. Thứ cây xanh tím có gai, mùi hăng hăng như thuốc Bắc này lại là thứ rau khiến người ta không thể không thưởng thức. Rau ngũ gia bì thường được chế biến bằng cách xào với trứng, xào nguyên rau, nấu canh, rau ngũ gia bì luộc. Mùi vị và đĩa rau lạ khiến người lần đầu chưa mạnh tay gắp. Nhưng khi ăn vào là có thể đánh bay mấy bát cơm trắng để rồi nhớ mãi.

Rau ngũ gia bì

Với những người đam mê du lịch, những người hay quây quần bè bạn trong những dịp lễ, tết, những chuyến pích ních, phượt để khám phá, tìm tòi ở Hà Giang thì những loại rau rút, rau khai, rau đắng, rau ngũ gia bì…, của Hà Giang là những thứ rau luôn được săn tìm. Là những loại rau ngon lạ, nhưng cũng không quá đắt đỏ, lên với các phiên chợ vùng cao, chỉ vài chục ngàn là đã có cả món rau đủ cho cả nhà thưởng thức rồi. Bởi thế, những năm qua không ít người khi đã đến Hà Giang, được thưởng thức những món rau lạ, ngon đó, họ liền kết nối và nhờ mua gửi về những vùng miền xa để thưởng thức. Và thời gian gần đây, thực hiện Đề án cải tạo vườn tạp của tỉnh, nhiều hộ dân Hà Giang đã nghĩ và chọn những loại rau đặc sản để trồng, cung cấp cho du khách gần xa. Rau đặc sản đã và đang trở thành một hướng sản xuất cho những mảnh vườn đầy đá ở Hà Giang. 

Không chỉ có những loại rau như rút, đắng, khai, Hà Giang còn nhiều loại rau đặc sản, mà riêng nói về rau đắng thôi, còn có thêm vài loại nữa. Hãy đến vùng đất biên cương cực Bắc, để không chỉ ngắm màu sắc cuộc sống của 17 dân tộc anh em, bạn còn có cơ hội được thưởng thức thêm nhiều loại rau đặc sản trong vốn ẩm thực được coi là phong phú và đặc sắc nhất cả nước mà trong khuôn khổ bài viết, chúng tôi chưa thể giới thiệu hết. Lên Hà Giang, theo chân những người em gái Tày, Dao địu gùi đi lấy măng rừng, theo chân những chàng trai Mông đi lấy mật ong. Và đặc biệt, theo những người già về bản với những buổi tối quây quần bên những chén rượu ngô nồng ấm, thưởng thức những loại rau ngon lạ, được bà con ngợi ca rằng, nó như những thứ dược liệu làm cho cuộc sống thêm đẹp, thêm đáng yêu nơi biên cương khắc nghiệt, khó khăn nhất của cả nước – Hà Giang.

Bài, ảnh: Huy Toán